Smažák – zatracované i milované jídlo

Smažený sýr – špičkovými kuchaři a gurmány zatracované jídlo české kuchyně se i přes svou velmi vysokou kalorickou hodnotu těší velké oblibě. I proto ho najdete na jídelním lístku nejen v levnějších, ale i vyhlášených restauracích. A velmi populární byl už za první republiky!

Smažený hermelín, foto: Ondřej TomšůSmažený hermelín, foto: Ondřej Tomšů

Je před polednem. V jídelně Českého rozhlasu je rušno. V hrncích a na pánvích to vře a bublá. Kuchaři Michal Dvořák a Mirek Císař se chystají ve fritéze osmažit stovky plátků sýra.

Hermelín dvakrát obalený v trojobalu, foto: Ondřej TomšůHermelín dvakrát obalený v trojobalu, foto: Ondřej Tomšů Jak takový správný „smažák“ připravit?

„Ten olej musí být hodně rozpálený, to je podmínka, jinak to vyteče. Kdyby nebyl ponořený, tak by mohl popraskat a vytékat. Fritéza je ideální. Nebo na pánvi, ale musí tam být hodně oleje. Smaží se zhruba tři minuty. Kdyby nebyl ponořený, tak by poprskat a mohl vytékat. Fritéza je ideální. Nebo na pánvi, ale musí tam být hodně oleje. Hermelín má výhodu, že tolik nevytéká“, říká Mirek Císař a Michal Dvořák doplňuje: „Musí se dvakrát obalit v trojobalu. Pak se smaží klasicky jako řízek.“

A proč je tak oblíbený?

„To my sami nevíme, ale v rozhlase je na jídelníčku každých 14 dní. Střídá se eidam s hermelínem, ale eidam je oblíbenější, toho se sní víc. Obalit se dá ale i niva, mozzarrela nebo syrečky, i ty se dělají hodně.“

Foto: Ondřej TomšůFoto: Ondřej Tomšů Rozhlasoví kuchaři si sami smažený sýr k obědu nedávají. Potvrzují, že mezi profesionály se nejedná o příliš ceněné jídlo.

„Kolikrát si říkám, že tu nabízíme lepší jídlo, je to škoda. Je to asi taková jistota“, soudí Mirek Císař.

Smažený sýr býval v restauracích dlouhé roky často jedinou možností pro vegetariány. Děti ho většinou milují. V internetové anketě „Dáme jídlo“ ho lidé zvolili šestým nejoblíbenějším jídlem před rajskou omáčkou, gulášem nebo knedlo-vepřo-zelem- tedy dalšími tradičními jídly české kuchyně. I když podle autorek Kuchařky první republiky musíme původ smažáku hledat za hranicemi. Smažený sýr je známý z klasické italské a vídeňské kuchyně, kde se připravoval coby levnější náhražka vídeňského řízku. Ale nikde si nezískal takovou popularitu jako u nás. Cizinci na něj koukají spíše s nedůvěrou. Potvrzuje to i francouzský prodavač sýrů Michael Bernon.

Smažák, foto: Dezidor / CC BY 3.0Smažák, foto: Dezidor / CC BY 3.0 "Smažený sýr jsem už několikrát ochutnal. Přiznávám, že smažený eidam nepozřu, je na mě příliš těžký. Ale proč nesmažit třeba hermelín? Je dost tekutý, ale taky velice výživný. Smažený sýr souvisí s tím, jak jsou Češi zvyklí sýr konzumovat. Čech sní klidně 100 gramů sýra na posezení. Neustále se tu snažím lidem vysvětlovat, že pokud je sýr výrazný, úplně stačí dát si ho na závěr jídla 10 nebo 20 gramů. V Čechách jsou ale lidé zvyklí mít sýr rovnou k obědu. To se potom dost těžko tráví. "

Kolegové v Rádiu obavy, že by jim po obědě bylo těžko, nemají. I když jde o relativně nezdravé a tučné jídlo, tak jako každé druhé úterý je o „smažák“ v rozhlasové jídelně velký zájem, což potvrzuje i David Koubek.

„Nemám příliš velké iluze o výživové hodnotě tohoto pokrmu. Ale musím říct, že mu málokdy odolám. Takže si ho dávám docela často. Je to i trochu zvláštní, ale když je strouhanka tlustší než vrstva sýry a když je takové gumové konzistence. Divím se tomu, ale je to tak.“